20.05.2020 Автор: griffoskan Откл

Как выбрать молоко кулинарная энциклопедия

Молоко

Как выбрать молоко кулинарная энциклопедия

Что такое молоко

Молоко – это жидкость, которая вырабатывается молочными железами млекопитающих. С самого начала молоко предназначается для вскармливания детенышей. Но на протяжении определенного времени молоко стали применять в составе многих продуктов, используемых в пищу человеком.

Применяется молоко как в чистом виде, так и во время приготовления круп, чая, кофе, кисломолочных продуктов, сыров, выпечки.

Разновидностей молока очень много. Кроме коровьего молока в пищу применяется и остальные виды.

Оленье молоко до этого времени применяется в пищу некоторыми народностями.

Лосиное молоко по вкусу достаточно схоже на коровье, но жирнее и чуть-чуть более пресное. Применяется в лечебном питании.

Козье молоко очень популярно, благодаря собственным хорошим свойствам и вкусу, близкому к коровьему.

Кобылье молоко достаточно кардинально отличается от коровьего. Это белая с оттенком голубого жидкость. Его применяют для приготовления кумыса.

Верблюжье молоко – это обычный продукт стран востока. Имеет более сладкий и чуть солоноватый вкус.

Молоко считается богатым источником витаминов и полезных веществ.

Это Интересно:

Помощь по сайту:

Под каждым рецептом мы рекомендуем вам для чтения познавательные публикации. Если вам интересно выяснить намного больше аналогичной информации перейдите в раздел «Публикации в помощь кулинару».

МОЛОКО И Продукты из молока

Жиры, белки и углеводы молока легко и практически полностью усваиваются, а наличие в этом продукте витаминов (А, С, В1; В2, D, Е) и минеральных солей существенно увеличивает его пищевую ценность.

Состав молока, содержание в нем жира, протеиновых веществ и витаминов может меняться—повышаться или уменьшаться — в зависимости от ряда причин, к которым сначала относятся: вид и порода животного, содержание и уход за ним, кол-во и качество кормов, а еще их сезонные изменения, удойный период, близость отела и т. п.

Изменение состава молока, тем более при замене сочных зеленых кормов зимними, можно выявить даже по своему виду.
Молоко летних удоев более жёлтое, чем зимних, так как оно имеет приличное количество витамина Но и красящего вещества — каротина, которые корова получает с летними кормами. При этом, впрочем, нужно учитывать, что колебания в составе молока могут быть заметными при исследовании молока от индивидуальных коров, а при сборном молоке от многих стад и собираемом из разных районов (собственно такое молоко, выпускаемое молочными заводами, и поступает на предприятия общепита) эти колебания будут очень несущественными.

Жир молока благодаря собственному химическому составу и отрицательной температуре плавления относится к наиболее полноправным и очень легко усваиваемым; он находится в молоке в виде очень мелких шариков.

Целостное, неснятое, молоко, выпускаемое в продажу молочными комбинатами, в соответствие с требованиями стандарта должно содержать не менее 3,2 % жира.

В продажу поступает также и обезжиренное молоко.

Самой большой пищевой ценностью обладает целостное сырое молоко, так как в нем полностью сохранены все питательные вещества. Но сырое молоко считается особенно положительной средой для развития деятельности разных микроорганизмов. Эти микроорганизмы вызывают не только скисание, но изредка и порчу молока, что будет причиной разных тяжёлых болезней человека.

Сырое молоко может быть передатчиком многих тяжелейших заболеваний — туберкулеза, брюшного тифа, дифтерита, бруцеллеза и прочих инфекционых болезней.

Для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а еще оберегания молока от скисания и порчи его очищают, освобождая от мехпримесей, а потом пастеризуют или стерилизуют.

Пастеризация в зависимости от длительности нагрева и температуры бывает долгой и краткой. При долгой пастеризации молоко, помещенное в специализированные аппараты — пастеризаторы, доводится до температуры 63—65° и выдерживается при этой температуре 30 минут, а при краткой пастеризации нагрев молока доводят до 85—90° в точение нескольких секунд. После пастеризации молоко немедленно охлаждают.

Стерилизация молока тоже может быть краткой и долгой. В первом варианте молоко выдерживается 12—18 минут при температуре 115—120°, а в другом варианте — 30—40 минут при температуре 103—105°.

Не обращая внимания на то, что стерилизация считается самым эффективным методом обеззараживания молока, к ней прибегают нечасто, так как данный способ тепловой обработки понижает вкусовые и пищевые качества продукта, изменяет состояние протеиновых веществ и делает меньше их усвояемость.

Пастеризация, подавляя жизнедеятельность микробов и частично уничтожая их, хранит все питательные и качества вкуса свежего молока. Данный способ необходимо предпочитать кипячению, так как последнее уничтожает часть находящихся в молоке витаминов и изменяет структуру белка. Молочная промышленность кипяченого молока не выпускает.

Молочные комбинаты выпускают в продажу молоко целостное и обезжиренное.

Цельным именуется настоящее молоко, содержащее не менее 3,2% жира. Оно может быть пастеризованным и в сыром виде.

Пастеризованное — это профильтрованное молоко, подвергнутое пастеризации и срочному охлаждению. Выпускают его бутылочным и фляжным.

Молоко, разлитое в бутылки емкостью 0,5—1 л с дальнейшей их укупоркой, именуется бутылочным, а молоко, разлитое во фляги, которые пломбируют, именуется фляжным.

В сыром виде именуется молоко, подвергнутое фильтрации и охлаждению. Это молоко выпускается фляжным.

Обезжиренное — это молоко, из которого путем сепарирования удалена часть жира.

Бутылочное пастеризованное молоко можно применить конкретно в пищу без тепловой обработки. Все другие, виды молока следует подвергать тепловой отделке.

Молоко — настоящее сырье для приготовления первых, вторых, сладких блюд, соусов, теста, кондитерских изделий. Легкость и полнота усвоения молочных супов, каш, киселей, мороженого, сладких молочных соусов, кремов и т. п. выполняют их незаменимыми для диетического и детского стола. При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях доктора советуют обезжиренное молоко как для конкретного применения в пищу, так же и для приготовления на нем разных диетических кушаний. В традиционном рационе обезжиренное молоко можно применять для изделий из теста. Все остальные молочные кушанья и а именно сладостные блюда в большинстве случаев готовят на цельном молоке.

Высококачественное свежее целостное молоко должно иметь приятный аромат и вкус без сторонних привкусов, гомогенную без осадка консистенцию и в зависимости от периода года больше или меньше выраженный светло-жёлтый оттенок.

При приеме и хранении молока необходимо наблюдать, чтобы оно имело температуру не выше 10°, иначе оно быстро скисает. Перед кулинарной обработкой, для того чтобы убедиться в свежести молока, следует для пробы вскипятить минимальное количество.

Молочные напитки. Промышленность формирует также молоко с самыми разными добавками — говоря иначе молочные напитки, которые приготовляются из пастеризованного молока с сахаром, с добавкой кофе или какао-порошка.

Сухое молоко. Сухое молоко в порошке приготовляется промышленностью из настоящего свежего молока и имеет небольшое кол-во воды (от 3,5 до 7%). Для изготовления молочного порошка настоящее свежее молоко очищают, пастеризуют, сгущают, а потом сушат. Известны два способа сушки молока: воздушно-распылительный — молоко в распыленном состоянии высушивается горячим воздухом, и пленочный — высушивание происходит от касания с горячей поверхностью барабанов.

Сухое молоко готовят из цельного или нежирного молока.

Готовый продукт из цельного молока должен в соответствие с требованиями стандарта содержать не менее 25 % жира.

Самой большой стойкостью в сберагании обладает обезжиренное сухое молоко.

Неплохой высококачественный молочный порошок быстро растворяется в водной массе и не даёт осадка. По вкусу, аромату, цвету этот продукт после восстановления не обязан отличаться от свежего молока.

Предприятия общепита применяют сухое молоко для приготовления первых, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий и добавляют его в тесто.

Молочные консервы. К консервированию молока прибегают из-за его небольшой стойкости при хранении, для удовлетворения потребности населения в этом высокопитательном продукте не зависимо от времени года в любом, самом удаленном северном районе нашей родины. Консервированное молоко сгущают с целью иметь в единице объема больше сухих молочных веществ. Молоко конденсируют и для облегчения транспортировки, так как немалое число воды, имеющейся в молоке, при перевозках считается балластной частью продукта.

Убирание влаги — конденсирование молока — и все дальнейшие операции по выработке консервов проводятся таким образом, чтобы полностью сберечь в них жир и сухие обезжиренные вещества, в подобных количествах и соотношениях, которые нужны стандартом.

Консервированное сгущенное молоко обладает замечательным вкусом. Для некоторых сладких блюд и соусов, теста, а еще кондитерских изделий консервированное молоко лучше свежего, так как оно придаёт готовому продукту приятный вкус и запах.

Ключевым технологическим процессом приготовления сгущенного молока считается извлечение из свежего цельного молока воды. Данный процесс проходит в вакуум-аппаратах при относительно низкой температуре, что очень важно для самой большой сохранности в молоке всех его ценных пищевых качеств.

Сахар в огромном количестве добавляют в сгущенное молоко не только для увеличения питательности продукта и улучшения вкуса, но в основном из-за его консервирующих параметров. Герметическая укупорка банок также преследует цель наиболее полного оберегания сгущенного молока от порчи.

В соответствие с требованиями стандарта сгущенное молоко с сахаром должно содержать не больше 26,5 % воды (в свежем молоке 85,4 %— 88,7 % воды), не менее 43,5 % сахара и не менее 8,5 % жира.

Не считая сгущенного молока с сахаром, расфасованного в железные банки, в выбор молочных консервов входит сгущенное молоко с сахаром развесное, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром и молоко сгущенное стерилизованное (не сладкий).

Сгущенное молоко с настоящим кофе или какао наряду с применением для приготовления напитков может успешно использоваться для производства кремов и всех тех сладких блюд, в их состав входит кофе или какао и молоко с сахаром.

Чтобы установить доброкачественность молочных консервов, необходимо в первую очередь изучать балку. Она обязана быть правильной формы, без вздутостей («бомбажа»). Содержание банки должно иметь густую, гомогенную, без выпадения кристаллов сахара консистенцию, приятный вкус и аромат, без сторонних привкусов.

Сливки. Всплывающие на поверхность молока жировые шарики создают при отстое слой сливок. Отделение сливок от молока делают с помощью спецмашин — сепараторов, которые обеспечивают полное и быстрое отделение (сепарирование) сливок от обрата (молока, оставшегося после удаления сливок). Промышленность формирует сливки двух вариантов: жирные, содержащие 35 % жира, и привычные, с содержанием жира не менее 20%. Как те, так и остальные сливки подвергают пастеризации.

Высокая пищевая ценность сливок, отменный вкус и способность взбиваться в густую стойкую пену выполняют этот продукт очень ценным и широко используемым сырьем для разных изделий кулинарии. Сливки входят в рецептуру многих супов, вторых блюд, соусов, сладких кушаний и кондитерских изделий.

Сливки придают блюду или соусу нежный вкус, приятный аромат и увеличивают пищевую ценность блюд, так как в себе содержат очень полно и очень легко усваиваемый молочный жир. Эти же положительные качества сливок выполняют их одним из самых распространенных и высокосортных диетических продуктов.

Привычные сливки (20% жирности) правильнее всего применять для тех изделий кулинарии и напитков, в которые они прибавляются без предварительного взбивки, так как создают менее пышную и стойкую пену, чем жирные. Последние быстро взбиваются в густую пену и достаточно хороши для сладких блюд и кондитерских изделий.

Неукоснительное соблюдение режима температур, т. е. охлаждение сливок до 4—7°, не только делает легче и убыстряет взбивание, но и способствует появлению наиболее пышной и стойкой пены.

Пастеризованные сливки не нуждаются в кипячении. Их подают как самостоятельный напиток или наряду с ягодами, творогом и т. п. без тепловой обработки. К кофе, какао, чаю пастеризованные сливки заблаговременно подогревают, однако не кипятят.

Доброкачественные сливки обязаны иметь слегка сладковатый приятный вкус и аромат, гомогенную консистенцию без комочков жира и хлопьев казеина. Цвет сливок белый с кремовым или оттенком желтого.

Сметана. Сметана повсеместно применяется в кулинарии. Многие супы, вторые блюда, соусы, салаты заправляются сметаной. На сметане готовят ряд соусов. Сметана используется как настоящее сырье в кондитерском производстве для приготовления изделий из теста и сладких блюд. Сметану как высокопитательный продукт, который обладает приятным вкусом, подают и как самостоятельное блюдо к завтраку.

Сметана приготовляется сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами некоторых разновидностей молочнокислых бактерий.

Сметана выпускается разной жирности: сметана высшего сорта имеет не менее 36% жира, 1-го—30% и 2-го сорта— 25%. Сметану вырабатывают также с применением восстановленного сухого молока.

Высококачественная сметана независимо от сорта обязана иметь приятный, присущий молочнокислому продукту аромат и вкус, без резкой кислотности и сторонних привкусов и ароматов, а консистенцию достаточно густую, без крупинок жира и творога.

Творог. Для получения творога целостное или обезжиренное молоко сквашивают воздействием сычужного фермента и молочной кислоты или только молочной кислоты, образуемой молочнокислыми бактериями.

В зависимости от начального сырья и обработки получают творог разной жирности и сорта. Творог, выпускаемый в продажу с названием жирного, должен содержать не менее 18 % жира. Повара готовят из творога многообразные вторые и сладостные блюда, используют его как начинку для изделий из теста и его подают как самостоятельное кушанье с молоком, сметаной, сахаром и т. п.

В качестве продукта диетического питания творог незаменим. Он имеет большое количество полноценных белков, жира и солей кальция, обладает высокой питательностью и необычайно легко и легко усваивается организмом человека. Отметим, кстати, что при определенных болезнях кишечно-желудочного тракта лучше всего применять творог без жира.

В зависимости от жирности и товарных качеств творог делится на высший, 1-й и 2-й сорта.

Свежий высококачественный творог в соответствие с требованиями стандарта обязан иметь чистый кисломолочный вкус и аромат без резкой кислотности, гомогенную, нежную, некрупичатую и нерассыпчатую консистенцию. Цвет творога без жира — белый, жирного — белый с легким кремовым оттенком.

Сырки из творога. Для приготовления творожных сырков молочные комбинаты пользуются в основном творогом, полученным в результате осаждения белков совместным воздействием молочной кислоты и сычужного фермента.

Сырки из творога делятся на сладостные и соленые.

В состав сладких сырков, не считая творога и сахара, входят следующие продукты: сливочное масло, какао-порошок, шоколад, кофе, изюм, курага, цукаты, орехи, миндаль, ваниль, ванилин, мед.

В соленые сырки, не считая соли, добавляют специи — тмин, укроп, перец, горчицу, кориандр.

Сладостные сырки из творога содержат 14— 15% жира и 13% сахара; соленые—16,5— 17,5% жира и от 1,5 до 2,5% соли.

В продажу поступают также сладостные сырки с очень высоким содержанием жира и сахара (23% жира и 17% сахара).

Сладостные и соленые сырки в большинстве случаев применяют как прекрасное, вкусное и питательное кушанье к завтраку. Из них можно тоже приготовлять суфле, пудинги, вареники, ватрушки и остальные блюда. Благодаря собственным пищевым особенностям сырки из творога являются настоящими продуктами диетического и детского стола.

Доброкачественные сырки из творога обязаны иметь приятный вкус и аромат, свойственные вкусовым и ароматическим продуктам, которые в них добавлены, гомогенную, нежную, связную и достаточно плотную консистенцию, белый цвет с оттенком желтого.

Простокваша и варенец. Предприятия молочной промышленности готовят простоквашу из пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Варенец — разновидность простокваши, также заквашивают молочнокислыми бактериями, однако для его приготовления применяют только стерилизованное молоко. Нагревание молока до большой температуры при стерилизации вызывает карамелизацию содержащегося в нем молочного сахара, за счёт чего варенец и приобретает собственный своеобразный кремовый оттенок.

Простокваша и варенец, сделанные молочными комбинатами, должны иметь не менее 3,2% жира. Их вкус и аромат чистейшие, приятные, без резкой кислотности и сторонних привкусов; консистенция гомогенная, достаточно плотная с ненарушенным сгустком.

Ацидофильное молоко. Для изготовления данного молочно-диетического продукта пастеризованное молоко заквашивают чистой культурой ацидофильной палочки, обладающей большой активностью кислотообразования и благоприятно влияющей на работу кишечного тракта.

Ацидофильное молоко выделяется неординарной, несколько тягучей, консистенцией, менее кислым, чем простокваша, вкусом и небольшой плотностью.

Ацидофилин. Ацидофилин — разновидность ацидофильного молока; готовят его из пастеризованного молока, заквашивая не только ацидофильной палочкой, но и другими молочнокислыми бактериями и дрожжами. Этот диетический продукт как по пищевым, так и по качеству вкуса не уступает ацидофильному молоку и также благоприятно оказывает влияние на организм.

Кефир. Диетический молочнокислый продукт — кефир — приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания его специализированными кефирными грибками. Кефирные грибки вызывают молочнокислое и спиртовое брожение. Углекислота, образующаяся при брожении, и придаёт кефиру необыкновенный освежающий «газированный» вкус.

В зависимости от длительности развития отличают слабый кефир — однодневного, усредненный — двухдневного и крепкий — трехдневного развития. Содержание алкоголя в этом продукте увеличивается по мере длительности развития и может составлять от 0,2 в слабеньком до 0,6% в крепком кефире.

Во время использования кефира для диетического питания стоит иметь ввиду различное влияние, которое оказывает кефир различного времени развития на работу кишечно-желудочного тракта. В одном случае для этого организма лечебными характеристиками может владеть только слабый кефир однодневного развития, в ином — двухдневного и трехдневного.

Высококачественный кефир имеет чистый, приятный, освежающий вкус, легкий спиртовой аромат и гомогенную консистенцию, напоминающую сметану.

Кефир может делаться из цельного и из нежирного молока. Кефир из цельного молока имеет не менее 3,2% жира.

Кумыс. Кумыс — диетический, оздоровительный продукт, который используют как эффективное врачебное средство. Данный напиток готовят из кобыльего или коровьего молока (коровье молоко перемешивают с молочной сывороткой и сахаром).

Как кобылье, так и коровье молоко заквашивают молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами, за счёт чего появляется и кисломолочное, и спиртовое брожение. В зависимости от времени развития кумыс бывает слабым (односуточным),средним(двухсуточным) и крепким (трехсуточным). Слабый кумыс имеет до 1% алкоголя, усредненный — 1,75% и крепкий — до 2,5%. Крепкий кумыс, приготовленный кустарно, тем более в местах самого большого распространения данного напитка, содержит до 4,5% алкоголя (для лечения такой кумыс не используется).

Высококачественный кумыс имеет приятный, кисло-спиртовой вкус и аромат и пенящуюся консистенцию. Цвет напитка белый с легким оттенком серого.

Молоко

Как выбрать молоко кулинарная энциклопедия

Молоко – это питательная жидкость, которая вырабатывается молочными железами самок млекопитающих и применяется для вскармливания потомства. Люди с давних пор применяют молоко в качестве продукта питания, а производство молока и продуктов из молока считается одной из важнейших отраслей пищевой промышленности.

Содержание

Диетичность

Каллорийность (100 г) 58 ккал
(242 кДж)
Пищевая ценность (100 г)
Белки 2,9 г
Жиры 3,2 г
Углеводы 4,7 г

Таблица мер и весов

1
стакан
250
миллилитров
1
столовая ложка
20
миллилитров
1
грамм
1
миллилитр

Рецепты с молоком

Молочные коржики — рецепт с фото

Общее описание молока

Доить зверей научились еще в античности. В пищу употребляют молоко коров, коз, кобылиц, верблюдиц, олених, буйволиц, ослиц и даже самок яков и зебу. Довольно востребованным считается коровье молоко, каждый год в мире его делают 400 млн. тонн.

Молоко имеет все питательные вещества, нужные для нормального роста и развития: жиры, белки, витамины и минеральные вещества. Самые важные из веществ на минеральной основе – это кальций и фосфор, которые нужны для формирования и развития костной ткани.

Наиболее полезным считается парное молоко, еще не остывшее после дойки.

При выпаривании из молока влаги выходит белый порошок – «сухое молоко», из которого опять можно получить молоко, добавив воды. Но порошковое молоко не такое вкусное и полезное, как настоящее.

В девятнадцатом столетии французский ученый Луи Пастер придумал способ увеличения срока хранения молока: молоко греют до температуры 74–76 градусов За несколько минут. Данный способ обрел название по имени собственного создателя: пастеризация, а молоко, подвергшееся такой отделке, именуется пастеризованным. Пастеризованное молоко может сберегаться пару недель.

Иной вариант обработки молока – стерилизация, т.е. нагревание до температуры 125–145 градусов. В стерилизованном молоке не появляются сливки, и полезных веществ в нем практически не остаётся.

А вот в сгущенном молоке хорошие свойства молока будут сохранены. Сгущенное молоко выполняют из пастеризованного коровьего молока, для чего выпаривают влагу и добавляют сахар.

Самым большим изготовителем молока считается Индия, однако не все производимое в государстве молоко идет в переработку на молочные заводы. Самый большой экспортер молока – это Новая Зеландия. В ЕС более всего молока изготавливается в Германии.

Вкус молока

Хорошее молоко имеет слегка сладковатый привкус, который придаёт ему лактоза – молочный сахар. Вкус молока зависит также от жирности: чем оно жирнее, тем вкуснее.

Комбинирование молока с другими продуктами

Молоко само по себе считается полноправным питательным продуктом и довольно плохо комбинируется с другими продуктами. Молочный белок кардинально отличается от белков мяса, рыбы, орехов, бобовых. Потребление молока вместе со второй пищей тормозит процесс переваривания этой пищи, благодаря этому его необходимо принимать отдельно.

Применение молока в кулинарии

Изготовление творога, сыра, мороженого, молочно-кислых продуктов.

Характерности приготовления молока

Для сохранения питательной ценности молока при его кипячении следует строго исполнять такие правила:

  • доводить до кипения быстро, чтобы сберечь побольше полезных веществ;
  • при долгом нагревании питательные вещества приходят в негодность;
  • повторного кипячения наиболее целесообразно не допускать;
  • прокипятить следует не больше одной–2-ух минут от начала закипания, а после кипячения молоко необходимо быстро охладить;
  • кипяченое молоко наиболее целесообразно сохранять в стеклянной или эмалированной посуде.

Хранение молока

Срок хранения свежего настоящего молока возрастает, если его вскипятить. Чтобы сберечь молоко свежим, добавить можно в него чайную ложку сахара на 1 литр молока.

Дома молоко необходимо сохранять в холодильнике. В открытой упаковке молоко сберегается в холодильнике до 5 дней. Молоко легко впитует разные запахи, благодаря этому сохранять его необходимо отдельно от сильно пахнущих продуктов.

Классическая роль в блюдах

Ингредиент для приготовления молочных напитков, каш.

Возможные замены

  • Козье молоко
  • Миндальное молоко
  • Соевое молоко

История происхождения молока

Данные археологических исследований говорят про то, что жители Ближнего Востока употребляли молоко в пищу и вели молочное хозяйство за 3000 лет до нашей эры.

По данным иных источников молочный домашний скот в странах Европы разводили еще в шестом веке до нашей эры.

Молоко применяли не только в пищу, но и как врачебное средство. Гиппократ за 400 лет до нашей эры настойчиво рекомендовал принимать в пищу молоко при ряде болезней.

Считается, что прародителем современного крупного скота был европейский тур, благодаря этому его можно считать далеким предком нашей коровы.

Серийное производство молока и продуктов из молока в Российской Федерации настало в восемнадцатом веке, а до этого молоко и продукты из молока производились только в собственных хозяйствах.

Влияние на человеческий организм, полезные вещества

Молоко богато кальцием, который нужен для здорового роста костей и хорошего функционирования нервной системы.

В Греции, Египте и Риме молоко считали источником здоровья и величали его «соком жизни». С точки зрения диетврачей молоко считается самым важным питательным продуктом. Единственным противопоказанием может быть только непереносимость молока, а для многих людей молоко в первую очередь обязано присутствовать в рационе.

Молоко ценно не только тем, что имеет полезные и нужные человеку вещества, но и тем, что все его элементы замечательно уравновешены и очень легко усваиваются.

С давних пор молоко назначали во время лечения подобных болезней, как туберкулез легких, бронхит, плеврит, цинга. Молоко применялось при сердечной декомпенсации, подагре, циррозе печени, а еще для очищения организма от вредоносных веществ.

Заметим, впрочем, что хорошие свойства молока сильно уменьшаются после пастеризации, при этом теряются также его антибактериальные вещества. При кипячении молока его состав также меняется, благодаря этому в оздоровительных целях наиболее целесообразно принимать сырое, а самый лучший вариант парное молоко.

Очень важная важная часть молока – белки, половина литра молока предоставляют треть суточной потребности человека в животном белке. Усвояемость молочного белка составляет 96 – 98 %.

Жир, имеющийся в молоке, считается ценным энергетическим источником для человека. Он имеет невысокую температуру плавления, всего 27 – 35°С, благодаря этому молочный жир хорошо усваивается организмом. Молочный жир имеет все знаменитые жирные кислоты, нужные для нашего организма.

Лактоза – молочный сахар – менее сладок, чем сахароза. Этот углевод активизирует нервную систему и считается очень хорошим профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Молочная кислота, образующаяся в процессе всасывания лактозы в кишечнике, содействует лучшему перевариванию кальция и фосфора.

Не считая жирорастворимых витаминов А, Е, D и К, в молоке содержатся также витамины В1, В2, В12, В6, РР, С.

Ценность молока состоит также в наличии очень разных ферментов, гормонов, антител, антибиотиков и остальные биологически активных веществ, которые принимают участие в работе разных систем организма.

Забавные факты о молоке

Сколько в мире молока

В мире выполняется от 650 до 700 миллиардов литров молока в течении года. Подавляющая часть – это молоко, йогурты, сливки и десерты. На изготовление сыра идет от 10 до 15 процентов производимого в мире молока, на производство масла – 8%. Оставшаяся часть идет на производство сухого молока.

Сколько корова даёт молока

Коровье вымя содержит от 11 до 23 литров молока. В день корова даёт в среднем 90 стаканов молока или 200 тысяч стаканов за всю жизнь.

Лягушка — консервант

В Киевской Руси в сосуд с молоком часто запускали лягушку, чтобы оно не скисло.

Скорость ручной дойки

До изобретения доильного аппарата фермер мог выдоить не больше 6-ти коров в час.

Молоко верблюдицы — друг туриста

Молоко верблюдицы не сворачивается. Верблюжье молоко считается одним из основных пищевых продуктов пустынных регионов Африки.

У кого самое жирное молоко

Самое жирное молоко — у тюленей (более 50% жира) и у китов (до 50% жира). Самое нежирное молоко у ослиц и кобылиц.

Полезное использование молока

Молоком можно не прилагая больших усилий вывести свежее чернильное пятно.

Как подобрать молоко

Как выбрать молоко кулинарная энциклопедия

Кажется, что подобрать молоко не составит никакого труда, но в действительности это не так. Наиболее эффективное – это то, которое не соприкасалось с воздухом, так как тогда происходит окисление. Первый продукт всех продуктов из молока считается молоко целостное. с подобным молоком ничего не выполняют, не считая как процеживают. Так как, при доении, могут попадаться мошки и очень маленький мусор.

Если его выпарили, обезжирили или разбавили, то цельным оно уже не считается. Оно переходит в категорию питьевого молока или становится продуктом с содержанием молоко. Качественный целостный продукт можно повстречать либо на ферме, либо в сёла. В точках продажи будет только нормализованное питьевое молоко. Так как там искусственным методом добавлены жиры и белки. Также напитки, попадающие на магазинные прилавки, после обработки термическим способом, попадают в разряд ультра пастеризованных и пастеризованных.

В цельном молоке содержится витамин В12, который помогает в процессе кроветворения и необходим для успешного функционирования нервной системы. Также данный напиток богат белками, жирами, микроэлементами и витаминами.

Еще молоко может вредить здоровью человека. Первое – это аллергенность на напиток. Еще одно сведение, состоит в том, что коровье молоко может привести к сахарному диабету первой стадии. Пить или не пить молоко, это личное дело каждого человека.

Как подобрать хорошее молоко на рынке

Приобретая в магазине пакет стерилизованного или пастеризованного молока, мы очень хорошо понимаем, что это собственно молоко из пакета и ждать от него качества, пользы и вкуса парного молока нет смысла. Благодаря этому большинство людей приобретают молоко на рынке. Мы подскажем как не совершить ошибку в своем выборе

Как выбрать молоко кулинарная энциклопедия

Как выбрать молоко кулинарная энциклопедия

Молоко из бочки

На рынках и улицах маленьких провинциальных городов и дачных поселков летом очень часто появляются бочки с молоком с колхозной или совхозной фермы. С одной стороны, это хорошая замена магазинному молоку «из пакета» – все же настоящее. Но и к нему необходимо относиться с опаской: с одной стороны, ветеринарный контроль на государственном уровне, со второй – коров на ферме много, за всеми «на государственном уровне» не уследить. А вдруг одна из них заболела? А вдруг у них мастит? Лучше не бравировать. Более того, молоко в колхозе получают методом машинной дойки, да и уход за животными очень часто не радует. Благодаря этому выбора не остаётся, есть один выход – прокипятить такое молоко.

Правила кипячения

Если у Вас есть сомнения в качестве и безопасности молока, просто вскипятите его. Как это правильно сделать?

1. Кипятите в кастрюле – из нержавеющей стали или эмалированной. Главное – она обязана быть чистой, чтобы молоко не свернулось. Если у вас нет уверенности в чистоте посуды, можно сполоснуть ее слабым раствором обыкновенной пищевой соды.

2. Доводить молоко до бурного кипения нет смысла. Достаточно подогреть его до того времени, когда оно начнет подниматься – и сразу снимать с огня: так можно сберечь и вкус, и большинство полезных качеств молока.

Коровье молоко: на вкус и цвет

Как отличить прекрасное молоко от плохого?

1. Крестьянское коровье молоко должно быть непрозрачное, сочного белого, изредка даже «кремового» цвета, ведь его жирность очень большая – от 3 до 6%.

Если молоко, которое вы купили, жидкое, водяное, «синюшного» цвета, это означает, что его разбавляли водой. Приобретать такое молоко в следующий раз, разумеется, не стоит. Определить, разбавляли молоко либо нет, можно так: капните его в стакан питьевой воды: капля отличного молока бережно спустится на дно стакана и растворится не сразу.

2. В хорошем молоке через определенный промежуток времени (через 5-8 часов) сверху появляются густые, жирные сливки. Домохозяйка, продающая чуть-чуть постоявшее, а не только что надоенное, молоко, может их либо опять размешать в молоке, либо снять. В первом варианте сливки через определенный промежуток времени опять всплывут на поверхность ровным уплотненным слоем, в другом – их будет очень мало или не будет совсем.

3. Прекрасное молоко должно пахнуть свежим молоком. У него не может быть кислого запаха. А очень важное – молоко не должно пахнуть навозом. Исключением будет разве что свеженадоенное молоко: у него порой случается лёгкий, едва заметный аромат хлева, который, но, довольно быстро пропадает.

4. Прекрасное молоко должно скисать – трансформироваться в простоквашу. Это вполне естественно. Отвечают за данный процесс имеющиеся в настоящем молоке молочнокислые бактерии.

Если у вас есть желание сделать быстрее процесс скисания, выставьте молоко в тёплое место часа на 4-ре, заблаговременно положив в него корочку чёрного хлеба или размешав в нем ложку сметанки, кефира или настоящего йогурта.

Если же вы, наоборот, желаете, чтобы молоко намного дольше не скисало, его нужно хранить в холодильнике. Весеннее и летнее молоко не киснет в течение дня, осеннее (приблизительно с октября) хранится дольше – оно не приходит в негодность в течение трех-четырех дней.

Кипяченое молоко может сберегаться в холодном месте всю неделю.

Козье молоко

Козье молоко очень, ну очень-очень полезно. Это каждый знает. Но вот нравится козье молоко далеко не каждому. Виной всему – своеобразный аромат и привкус. Его придают летучие жирные кислоты, выделяющиеся сальными железами козьего вымени. В молоко они попадают, в основном, во время дойки. Если коз содержат в чистоте и тщательно моют им вымя перед каждой дойкой, резкого запаха и нестандартного привкуса у молока редко бывает. При хорошем уходе молоко минимально пахнет козой, и его вкус практически не выделяется от вкуса коровьего молока.

На аромат и вкус молока оказывает влияние не только чистота и опрятность домохозяйки, но и то, чем козы питаются. На Крымском побережье, к примеру, козочек очень часто пасут на горных склонах, поросших лавандой – они дают необычайно сладкое молоко с наиприятнейшим ароматом. И имеются такие породы коз, которые дают молоко вообще без запаха, фактически ничем не отличное на вкус от коровьего.

Так что отсутствие запаха – это ещё не повод винить хозяйку в том, что она вас обманывает, выдавая более дешёвое коровье за элитное козье. Настоящее «происхождение» продукта в данном варианте выдаст только послевкусие, которое появляется далеко не сразу. Если всё-таки Вы затрудняетесь, козье или коровье молоко перед вами, внимание свое обратите на его цвет. У козьего молока практически не бывает желтоватого сливочного оттенка, и сливки никогда не всплывают на поверхность, оставаясь распределенными по всему объему.